Cuisine traditionnelle japonaise

Ce plat est composé de fines tranches de poissons et de coquillages frais. On les déguste crues, trempées dans de la sauce de soja (shoyu ). Selon les poissons ou les fruits de mer, on les accompagnera de condiments tels que le raifort, le gingembre ou l’ail.

Les "nigiri-zushi " sont des bouchées de riz vinaigré recouvertes d’une tranche de poisson cru ou préparé, de fruit de mer cru ou préparé, ou d’une fine tranche d’omelette. Les sushi se dégustent trempés dans de la sauce de soja.
Il existe d’autres variétés de sushi, comme les "bozushi (oshizushi )", à base de poisson non pas cru mais mariné dans du vinaigre de riz, les "chirashi-zushi ", copieux plat composé d’un lit de riz vinaigré recouvert de tranches de poisson cru , d’omelette et de champignons cuisinés, ou encore les "maki-zushi ", rouleaux de riz vinaigré entourés d’une feuille d’algue séchée ("nori ") contenant en leur cœur du "natto " (soja fermenté) ou des morceaux de concombre.

Le "sukiyaki " est une variété de fondue, plat convivial composé de lamelles de viande de bœuf, de poireaux finement coupés, de "shirataki " ( nouilles blanches ou gris clair, très peu caloriques, faites à partir d’un tubercule), de "yaki-dofu " (fromage de soja grillé), cuits ensemble dans un plat spécial et dégustés dans une sauce composée du bouillon de cuisson auquel est mélangé un œuf cru.

Le "shabu-shabu " est une autre variété de fondue à base de viandes, poissons et légumes divers cuits dans de l’eau bouillante et dégustés avec des sauces spéciales : sauce légère à base d’agrumes ("ponzu "), sauce acidulée à base de sauce de soja ("shoyu "), ou sauce sucrée à base de sésame. C’est un plat particulièrement apprécié en hiver. En été, on préfèrera le délicieux "hiyashi shabu ", où les ingrédients cuits à l’eau bouillante sont refroidis avant d’être servis.

Filets de poisson, crustacés ou légumes sont trempés dans une pâte à beignet à base d’eau et de farine et frits dans l’huile. Ces beignets se mangent avec une sauce spéciale ou saupoudrés de sel. On peut également les faire mijoter dans de la sauce de soja et les servir sur un bol de riz chaud ("ten-don ").

Ces spécialités de nouilles typiques du Japon sont à base de farine de sarrasin ("soba ") ou de farine de blé ("udon " et "râmen ") . Soba et udon peuvent être consommées chaudes, dans un bouillon à base de sauce de soja, ou froides, trempées dans une sauce également au goût de shoyu . Les râmen , elles, se dégustent chaudes dans des bouillons à base de sauce de soja, de "miso " (pâte de soja fermenté) ou de "tonkotsu" (extrait d’os de porc), ou bien froides.

Les filets d’anguille grillés sont marinés dans une sauce épicée et sucrée à base de sauce de soja ("kaba-yaki ") ou grillés sans marinade ("shiro-yaki "). Les "kaba-yaki " sont servis sur un bol de riz chaud ou dans une boîte rectangulaire en bois laqué appelée "jubako ".

Le "tonkatsu " est un filet de porc pané, enrobé de farine et de chapelure puis frit dans l’huile, accompagné d’une sauce spéciale sucrée.
Les "yakitori " sont des brochettes de divers morceaux de poulet ou d’abats de volaille, à déguster avec une sauce spéciale ou saupoudrés de sel. On peut également les assaisonner de "shichimi togarashi " , mélange de sept épices (piment, poivre du Japon, sésame, etc.) très relevé.
Les tonkatsu et les yakitori se dégustent également déposés sur un bol de riz chaud ("katsu-don ", "yakitori-don ")

Cette soupe est composée d'un bouillon d’algue kombu ou d’extrait de poisson, auquel on mélange du miso (pâte de soja fermenté, condiment essentiel de la cuisine japonaise) : c'est un plat indispensable à tout repas de la journée ! Il existe au Japon de nombreuses variétés régionales de miso , comme le célèbre miso rouge d’Aichi, au goût prononcé et à la couleur rouge-brun, ou le miso blanc de Kyoto à la saveur plus douce. On y ajoute divers ingrédients (fruits de mer, légumes, etc.) qui varient selon les recettes régionales ou familiales.